Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Förbered fjälstren
Skölj av saltet och spola fjälstren med kallt vatten. Lägg de rengjorda fjälstren i färskt vatten med lite bakpulver (jag använder 1 tsk per liter vatten) och ställ i kylskåpet. Om du låter fjälstren ligga i blöt i minst 12 timmar blir de fina och mjuka när du ska använda dem.
Förbered köttet och kryddorna
Återfukta startkulturen i destillerat vatten i 30 minuter innan användning. Rensa köttet från senor eller hinnor och skär kött och fett i små bitar (tillräckligt små för att passa i din köttkvarn). Kyl ner köttet till under 1,1°C. Mal det kylda köttet och fettet genom en 6 mm skiva. Kyl ner igen efter malningen.
Tillsätt startkulturen till köttet och blanda väl. Tillsätt sedan resten av ingredienserna till köttet och fortsätt blanda. Blanda ordentligt tills allt är väl blandat. Det ska kännas klibbigt och fastna på handen om du vänder den upp och ner när du är klar.
Stoppa färsen i fjälstren och stick hål med en korvnål.
Kallrökning av denna korv
Jag kallröker vanligtvis under fermenteringssteget (vilket är mycket enklare). Se bara till att det finns en bricka med vatten i din rök och håll temperaturen mellan 24°C och 30 C. För en lätt rökig salami, kallrök i 3-6 timmar. För en rökigare smak, kallrök i 9-12 timmar.
När korven är färdig kallrökt, ta ut den ur röken och fortsätt fermenteringsprocessen. Fortsätt fermentera korven genom att placera den i en miljö mellan 24 och 30 C med hög luftfuktighet i 18-24 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att slå in korven i plastfolie, vilket låser in fukten. Ett bra ställe att fermentera är i ugnen med lampan på men ugnen avstängd. (VARJE STARTKULTUR ÄR OLIKA. DESSA INSTRUKTIONER ÄR FÖR SM-194 STARTKULTUR). Målet med fermenteringen är att nå ett pH under 5,3. Jag brukar sikta på något mellan 5,2 och 5,0. Kontrollera pH-värdet efter 16-18 timmar.
När du har nått det önskade pH-värdet kan du flytta korven till torkningskammaren.
Torkning av denna korv
En torkningskammare är en utmärkt plats att torka denna korv, men en källare fungerar också bra. Se till att torkningsförhållandena är runt 13°C (55°F) och 80% luftfuktighet. Låt denna korv torka i 3-5 dagar.
När den är klar, ta ut korven, tillaga och njut.
Förvaringsinstruktioner
För längre förvaring kan du vakuumförpacka och frysa för senare tillagning.
Anteckningar
I detta recept rekommenderar jag användning av SM-194 som startkultur. Andra godkända startkulturer för detta recept är FLC, Flavor of Italy, T-SPX. Om du använder en annan startkultur, följ anvisningarna på förpackningen för den kultur du använder. Alla dessa följer samma process.